Olio extravergine DOP
L'olivo, in quanto pianta longeva e di crescita lenta, incarna la capacità del popolo umbro di saper attendere la giusta maturazione del frutto per ottenere un prodotto prelibato ed unico, così come di tramandare, di generazione in generazione, le tradizioni secolari per la sua coltivazione.
Le piante di olivo presenti in Umbria godono di particolari condizioni climatiche, sfruttano un terreno prevalentemente collinare, molto permeabile in cui attecchiscono e sviluppano bene le loro radici.
Sempre in modo manuale viene effettuata la raccolta delle olive, la cosiddetta brucatura, che si effettua dai primi giorni di novembre sempre manualmente al fine di non creare danni né alla pianta, né alle olive stesse, le quali poi sono subito inoltrate al frantoio per essere lavorate nel momento della loro massima freschezza e maturazione.
Le cultivar
In Umbria sono presenti più d'una varietà di olivo: il Moraiolo, il Leccino, il Frantoio, il San Felice, il Pendolino e l'Agogia, da cui nasce l'olio DOP Umbria e, dalla loro composizione, le diverse denominazioni geografiche, una per ogni sotto zona: Colli Amerini, Colli Orvietani, Colli Assisi e Spoleto, Colli Martani, e Colli del Trasimeno.
Il Moraiolo
È un olivo di ottima qualità, la pianta è di medie dimensioni, mentre il frutto è di forma tondeggiante, polposo perciò molto ricco d'olio, il che lo rende una cultivar che offre una produzione notevole e costante, inoltre è una qualità che resiste bene al freddo e predilige posizioni collinari medio-alte.
L'olio ottenuto dalla cultivar Moraiolo è, all'olfatto, fruttato che richiama l'oliva fresca, aroma a cui si aggiunge uno spiccato gusto piccante.
Il Leccino
Pianta forte con chioma ampia, resiste bene al freddo, il frutto si presenta grande e polposo molto ricco d'olio, offre perciò una notevole produzione di ottima qualità però poco costante.
La cultivar Leccino ha un fruttato delicato con note floreali a cui si aggiunge un lieve sentore di amaro e piccante.
Il Frantoio
Le sue dimensioni sono maggiori delle due cultivar precedenti, il frutto è grosso, ricco di polpa, di forma ovoidale, molto produttivo ma con scarsa resistenza al freddo; è caratterizzato da un persistente e raffinato aroma di erba fresca di taglio con un equilibrato gusto di amaro e piccante.
Il San Felice
Questa cultivar, autoctona e molto pregiata, appartiene alla zona dei Colli Martani, infatti è selezionata dai monaci dell'abazia di San Felice presso Giano dell'Umbria; si tratta di una pianta di media grandezza i cui frutti sono di medie dimensioni, con discreta resistenza al freddo e buona produttività.
L'olio che si ottiene dal San Felice è ricco di sostanze anti-ossidanti con delicati toni di erbe di campo e armonica sensazione di amaro e piccante.
Il Pendolino
È così chiamato per il tipico portamento pendulo e di modeste dimensioni, ma le sue olive sono piuttosto grandi con forma ellittica. Pur avendo una produttività costante e un'ottima resistenza al freddo, la sua funzione principale è d'appoggio cioè essere impollinatore delle principali varietà Moraiolo e Frantoio.
L'Agogia
Pianta di medie dimensioni con rami verticali e frutti piuttosto grossi e, anche se non raggiungono le dimensioni del Frantoio, con discreto contenuto d'olio di buona qualità.
Questa varietà ha una buona resistenza al freddo che ne consente la coltivazione anche nelle zone montane. La cultivar Dolce Agogia, offre un olio ricco di delicate fragranze unite alla giusta sensazione di amaro e piccante.
Alcune idee per degustarlo
LA CLASSICA BRUSCHETTA
Semplice ed intramontabile, la bruschetta è il modo più rapido, secondo me il migliore, per assaggiare l'olio nuovo nella completezza delle sue principali caratteristiche: ed il suo particolare gusto piccante ed amarognolo, il suo incredibile profumo intenso e il suo incredibile colore verde.
Mi raccomando, dopo averla condita fatela impregnare premendo e strusciando la fetta di pane sul piatto di conditura.
PINZIMONIO
Preparare le costole tenere e la parte dei cuori dei sedani, chiaramente a crudo, su un piatto da portata, preparare il pinzimonio con olio, chiaramente Extravergine, sale e pepe.
Immergere i sedani nel pinzimonio.
FAGIOLI
Lasciare i fagioli per 4 ore in acqua fredda all'interno di una pentola.
In seguito, all'interno di una pentola di coccio versate dell'olio, alcuni pezzetti di carota del sedano, della cipolla tagliata fina, acqua e i fagioli.
Chiudere la pentola con un coperchio e procedere con una cottura lenta, fra i 40 e 50 minuti, fino a quando i fagioli, assagiandoli, risulteranno cotti.
Possono essere serviti sia caldi sia freddi, chiaramente dopo averli conditi con un filo di olio nuovo.
ZUPPETTA DI LENTICCHIE
Lasciare le lenticchie per circa 8 ore all'interno di una pentola piena d'acqua fredda, al termine sgoggiolate accuratamente le lenticchie.
In seguito fate bollire dell'acqua e immergete le lenticchie sgocciolate, tenerle in cottura per 1 ora circa a fuoco basso, mescolandole con un cucchiaio. Al termine della cottura scolate accuratamente le lenticchie.
Sciogliere all'interno di una padella del burro e aggiungere aglio e cipolla tagliati molto fini e della carota a pezzetti, fare rosolare per bene e poi aggiungere le lenticchie lasciando cucinare per circa 20/30 minuti, si può aggiungere sale e/o pepe secondo i gusti.
Al termine della cottura servire la lenticchia, all'interno di ciotole di coccio, non dimenticando di condirle con un filo di olio nuovo.
Frantoi aperti
La manifestazione nasce per promuovere la cultura dell'olio extravergine d'oliva, uno fra i migliori in Italia, e per fare avvicinare i consumatori al mondo della produzione di questo prodotto, è nata la manifestazione Frantoi Aperti, durante la quale i frantoi accolgono i visitatori spiegando ed illustrando i diversi processi produttivi e offrendo la degustazione di prodotti tipici locali conditi con l'olio nuovo.